Um júri especializado testou seis marcas de creme de leite para saber qual o melhor para o estrogonofe ou o chantilly.

Vai fazer estrogonofe? Um gratinado? Ou chantilly? Você vai precisar de creme de leite. E, dessa certeza, costumam surgir muitos questionamentos: posso usar o de caixinha ou tem de ser a versão fresca? É a mesma coisa? Tal confusão é normal e, aqui, tentamos desvendar algumas delas. De quebra, colocamos à prova seis marcas mais vendidas nos mercados para fornecer um guia completo e definitivo sobre creme de leite para você, leitor.

Para início de conversa, o creme de leite é a gordura do leite. Ele é formado quando o leite se separa naturalmente (ou com auxílio da agitação para acelerar o processo na indústria) em duas camadas – uma superior, espessa e gordurosa (o creme), e o líquido desnatado fino abaixo. No mercado, existem diversas opções – classificadas, principalmente, pelo teor de gordura e tratamento térmico, como a pasteurização. Cada uma com diferentes características e, assim, com diferentes finalidades e resultados. Por isso, é importante conhecê-las para entender onde empregá-las. Anote aí a regra de ouro do creme de leite: quanto mais gordura, melhor, pois maior será sua cremosidade e menor a quantidade de estabilizantes e conservantes.

Neste caso, quem vence são as versões frescas, exatamente por apresentarem a maior porcentagem de gordura.

Mas, enquanto na Europa e nos Estados Unidos é possível encontrar uma infinidade de cremes de leite (light cream, heavy cream, só para citar alguns) com diferentes teores de gordura, que chegam a 50%, por aqui não há muita variação. As versões de caixinha ficam entre 12% e 20%. Já as de lata estão na casa dos 25%, e a maioria dos frescos não ultrapassa os 35% de gordura – que, por coincidência ou não, é a porcentagem necessária para bater chantilly.

A escolha no mercado não é fácil e nada barata – enquanto uma caixinha de creme de leite sai por R $2, o preço do fresco pu lapara a casados R $20. Já aconteceu coma repórter que vos escreve pagar caro pelo produto pensando em fazer uma receita especial e, no final das contas, ver tudo ir por água abaixo porque o chantilly que ia cobrir o bolo não firmou, ou o molho da massa do jantar talhou.

Da frustração nasceu a ideia de testar as marcas de creme de leite fresco. Para avaliar seis das mais encontradas em grandes mercados, o Paladar promoveu uma degustação às cegas comum júri composto por especialistas( confira alista nesta

página). Por conta da pandemia, o teste foi realizado a distância: cada jurado recebeu, em casa, uma caixa comas amostras descaracterizadas e identificadas apenas por números. Cada jurado opto upo ruma receita par atestá-las lado alado– teve festival de chantilly na casa do Carlos Siffert, enquanto na cozinha da Patrícia Ferraz os cremes de leite viraram uma noite de macarronada ao limone. Chef que é, Tássia Magalhães preparou um creme de queijo azul, e o mestre sorveteiro Francisco Sant’ana fez o que melhor sabe: um delicioso sorvete fiore di latte que, no dia seguinte, ainda foi parar nas mãos de todos os jurados.

Na prova, o júri levou em conta a aparência, o aroma e o sabor dos produtos em suas respectivas receitas – e suas impressões foram computadas em um formulário online. O resultado, com o ranking de um a seis, você confere na página C5. Abaixo, descubra as diferenças entre os cremes de leite e encontre o ideal para sua receita:

CREME DE LEITE FRESCO.

Regra de ouro Na hora da escolher o creme de leite, prefira os com maior teor de gordura: são os mais cremosos

Éo mais indicado para o uso culinário em razão de seu alto teor de gordura, que varia entre 30% e 35% – e também o mais caro. Ele não é exatamente fresco – na realidade, passa pelo processo de pasteurização, tratamento térmico para eliminar parte dos microrganismos presentes no produto. Mas, como não tem conservantes, é fundamen

tal que seja mantido refrigerado. Ele engrossa molhos, vai no estrogonofe e pode ser aquecido, sem risco de talhar. É o único que bate chantilly – não confunda com os preparados para creme tipo chantilly, que são de base vegetal. Fique atento na hora da compra: o rótulo deve listar apenas um ingrediente: creme de leite pasteurizado. Pela legislação brasileira, o creme de leite pasteurizado, com teor de gordura abaixo de 45%, não pode conter aditivos na formulação, como espessantes e estabilizantes – o que ocorre com as versões de lata e caixinha.

CREME DE LEITE DE LATA.

Essa versão costuma ter um porcentual de gordura entre 20% e 25% e, por isso, não serve para bater chantilly. Sua textura é mais densa e tem um aspecto amarelado, pois passa por um processo de esterilização para aumentar a validade e poder ficar em temperatura ambiente. Além do teor de gordura, a grande diferença para o de caixinha é que ele não é homogeneizado, fazendo com que o soro fique separado do creme – podendo ou não ser utilizado. O resultado é um creme mais denso que a versão fresca, o que também pode alterar a consistência das receitas. Atenção na compra: algumas marcas usam aditivos como espessantes, corantes e aromatizantes para compensar ou simular a falta de gordura – por isso, fique atento ao rótulo. Inclusive, são os espessantes os responsáveis pelo mito de que o creme de leite talha quando aquecido – são eles que talham ao ferver, não o creme em si.

CREME DE LEITE DE CAIXINHA.

Geralmente, contém entre 10% e 20% de teor de gordura – o mais comum é ter 17%. É a versão mais barata do produto, mas, por outro lado, é também a mais industrializada e menos natural. À mistura de creme de leite com leite em pó são acrescidos estabilizantes (para aumentar a durabilidade) e espessantes, como goma e amido, para dar consistência e cremosidade e torná-lo menos líquido. Já vem homogeneizado, ou seja: o soro já vem misturado. •