Seja para passar no pão do café da manhã ou como ingrediente de bolos, doces, tortas e folhados, o fato é que a manteiga é presença constante no dia a dia. “Ela está incluída em todas as etapas da refeição, desde o couvert até a sobremesa”, diz o chef consultor Thiago Cerqueira, que assina o cardápio do Èze, restaurante mediterrâneo no Jardim Paulista. Mas não se deixe enganar pelas aparências: manteiga não é tudo igual. Embora elas tenham como base laticínios como creme de leite, a legislação brasileira divide o produto em categorias como manteiga extra, de primeira qualidade e comum.

Enquanto a manteiga extra – mais nobre – deve ter, no mínimo, 82% de teor de gordura, a manteiga de primeira qualidade costuma incluir um pouco menos, cerca de 80%. Já a manteiga comum tem o mesmo porcentual de gordura da primeira qualidade, que pode ter como base o soro da fabricação de queijos e conter cerca de 18% de umidade.

POR QUE SEM SAL? Manteiga sem sal ou com sal costuma ser a dúvida de muita gente. Mas é simples: se o objetivo é passar no pão, vale escolher as versões salgadas. Mas se a manteiga for utilizada como ingrediente de receitas, o ideal é escolher a versão sem sal, para que seja possível dosar a quantidade de sal nos preparos.

E na hora de escolher vale levar em conta alguns aspectos. “A manteiga é muito utilizada na panificação e, principalmente, na produção de massa folhada, base do croissant e do pain au chocolat. Quanto mais gordura tiver, a massa folhada fica mais crocante”, explica o confeiteiro francês Romain Coupeaux, da Charlotte Pâtisserie, na região dos Jardins.

Além dos rótulos, é preciso cuidado na hora de comprar manteiga. “Um dos maiores defeitos da manteiga é a rancificação da gordura, que pode ocorrer na produção, no transporte ou nas gôndolas. E a variação de temperatura pode contribuir com essa oxidação”, explica Marcelo Bergamo, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e do Centro Universitário Belas Artes.

Para descobrir qual a melhor manteiga extra sem sal do mercado, o Paladar reuniu no restaurante Èze um grupo de especialistas, que avaliou às cegas 14 marcas. Além do professor Bergamo, fizeram parte do júri a confeiteira Marina Anders (Zulcare), Thiago Cerqueira (Èze), Ricardo Joel Michel (Rotiseria Argentina) e Romain Coupeaux (Charlotte Pâtisserie). As amostras foram avaliadas por quatro critérios: aparência, textura, aroma e sabor. •