“Chocolate branco não é chocolate.” Por muito tempo, essa premissa pautou chocolateiros e jornalistas de gastronomia por todo o País. No entanto, chocolate branco é, sim, chocolate. Inclusive de acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que determina que, para ser chocolate, a barra “deve ser constituída de, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau”.

E esses tais sólidos abarcam não apenas a massa de cacau prensada, usada como base para os chocolates escuros, mas também a manteiga de cacau.

Agora que não restam dúvidas de que chocolate branco é, sim, chocolate, nada mais justo do que organizar um teste, com degustação às cegas, para descobrir as melhores marcas. Para isso, garimpamos barras de chocolate branco em mercados, lojas especializadas e fábricas de chocolate bean to bar. Escolhemos 12 amostras, todas de chocolate branco puro, sem adições como frutas, castanhas, flocos de arroz. A receita poderia abarcar, no máximo, uma baunilhazinha para aromatizar.

O JÚRI.

A prova ocorreu no quintal do Preto Cozinha, em Pinheiros. O júri foi formado pelo chocolatier Caio Corrêa, pelo jornalista Diego Ortiz, pela sommelière Lena Mattar, pela chef do AE Cozinha, Walkyria Fagundes, e por Rhaiza Zanetti, que é sous chef do Tuju.

As barras foram avaliadas quanto ao aspecto visual, ao aroma, à textura e ao sabor. E o resultado é categórico: menos é mais. Quanto menos aromatizantes artificiais, gorduras vegetais (que não a manteiga de cacau) e emulsificantes, melhor. Chocolates feitos apenas com açúcar, leite em pó e manteiga de cacau deixaram seus pares cheios de aditivos para trás.

O uso de gorduras vegetais alternativas dá-se para baratear o produto. “A manteiga de cacau é um ingrediente nobre e caro”, diz Zelia Frangioni, degustadora certificada de chocolates e autora do Chocólatras Online. Segundo as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o chocolate branco “deve ser constituído de, no mínimo, 25% de sólidos totais de manteiga de cacau” – o que é muito pouco. Marcas de chocolate bean to bar usam de 35% a 40% de manteiga de cacau (de qualidade) em suas receitas.

Por não ser desodorizada (como é a versão utilizada na grande indústria), a manteiga de cacau natural empresta ao chocolate os sabores e aromas do cacau – tornando desnecessária a adição de aromatizantes. “Como nós nos acostumamos a consumir chocolates com aromatizantes, é normal estranhar um chocolate sem isso. Mas esse é o chocolate verdadeiro. Então, depois de um tempo, a gente se acostuma e não quer voltar para o artificial”, pondera Zelia. •

Açúcar, leite em pó e manteiga de cacau: quanto menos aromatizantes artificiais, melhor