Com a chegada do segundo semestre, declara-se aberta a temporada de alcachofras no País. Consumida desde a Antiguidade, a flor que tem origem no Mediterrâneo chegou ao Brasil somente no início do século passado pelas mãos dos imigrantes italianos. E, atualmente, a maior parte do cultivo nacional se concentra no interior de São Paulo, mais precisamente nos municípios de Piedade, Ibiúna e São Roque.

A alcachofra é daqueles ingredientes que esbanjam versatilidade na cozinha. “É possível preparar desde molho para macarrão, recheio para torta, até usar como base de um risoto, explica a chef Silvia Percussi, da Vinheria Percussi. Da flor se consome aquela polpa carnuda que se forma na parte inferior das pétalas, o fundo e, também, o miolo do caule. Mas antes de tudo, é preciso saber escolhê-la. As folhas não podem estar queimadas e o caule tem que estar firme – sinal de que estão frescas. E na hora de cozinhar, “é sempre bom acrescentar suco de limão e sal na água do cozimento, para que a alcachofra não escureça”, ensina Silvia.

A chef e coordenadora da Le Cordon Bleu São Paulo, Renata Braune, sugere acrescentar um pouco de farinha de trigo na água do cozimento da alcachofra. “Os franceses usam essa técnica para deixá-la mais bonita na hora de servir”, explica ela.

Embora seja simples, o preparo da alcachofra exige certa dedicação. Se, em vez de servir inteira, a ideia é aproveitar somente a polpa, depois de cozida é só despetalar a alcachofra e, com a ajuda de uma colher, ir retirando a polpa presente nas pétalas. Já para extrair os espinhos que recobrem o fundo, existem algumas técnicas. Há quem corte a alcachofra crua ao meio e os retire com uma faca, mas Renata sugere cozinhá-la primeiro.

Por ser algo trabalhoso, Silvia Percussi indica fazer uma linha de produção e preparar várias alcachofras de uma vez. “Depois é só guardar as polpas das alcachofras cobertas com azeite em um vidro dentro da geladeira e ir utilizando como quiser”, recomenda a chef.

Alcachofras refogadas

Ingredientes

(4 porções) 4 alcachofras médias 4 colheres (sopa) de manteiga 1 xícara de caldo de galinha Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Raspas e suco de 1 limão

Preparo

1. Corte cada alcachofra no meio, retire as folhas mais duras, remova a parte espinhosa com uma colher e apare o cabo.

2. Ponha 3 colheres (sopa) de manteiga numa frigideira grande e funda e leve ao fogo médio/alto. Quando a manteiga derreter e começar a fazer bolhas, adicione as alcachofras, com a parte cortada virada para baixo. Cozinhe até dourarem levemente, por cerca de 5 minutos.

3. Acrescente o caldo até cobrir a metade da altura das alcachofras. Deixe ferver, reduza o fogo para médio/baixo.

4. Deixe cozinhar por uns 20 minutos ou até ficarem macias, checando a cada cinco minutos para ver se há suficiente líquido na frigideira. Se preciso, acrescente mais caldo. Tempere com sal e pimenta e transfira as alcachofras para uma travessa. 5. Levante novamente o fogo para médio/alto e reduza o líquido que sobrou na panela, mexendo de vez em quando, até formar um molho. 6. Adicione raspas da casca do limão e o suco, e o restante da manteiga. Prove e ajuste o tempero. Despeje o molho sobre as alcachofras refogadas e sirva.

Spaghetti ai carcioffi, por Silvia Percussi

Ingredientes (4 porções) 400 g de espaguete cozido al dente 4 alcachofras com o talo cozidas em água, limão e sal (os fundos, a polpa das folhas e o miolo dos caules e pique tudo)

Quanto baste de azeite

Sal a gosto

2 colheres (sopa) de salsinha picada

3 dentes de alho picados

1 cebola média picada

4 tomates verdes sem pele e sem semente picados

Quanto baste de vinho branco seco 1 punhado de uvas passas pretas sem semente previamente deixadas de molho em água morna Parmesão ralado a gosto

Preparo

1. Em uma panela, refogue a cebola com um fio de azeite e, pouco depois, acrescente o alho.

2. Acrescente os tomates picados e, quando estiverem dourados, junte a salsinha.

3. Acrescente a alcachofra picada, regue com o vinho branco e junte as passas escorridas. Tempere com sal.

4. Sobre a massa cozida, sirva o refogado de alcachofras e finalize com queijo parmesão ralado.

Penne ai carciofini e pomodori secchi, por Silvia Percussi

Ingredientes (4 porções) 400g de penne

3 colheres (sopa) de azeite (reserve um fio de azeite para finalização)

1 dente de alho picadinho 12 alcachofras em conserva fatiadas

4 colheres (sopa) de tomate seco fatiado

Rúcula crua à juliana a gosto Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

1. Em uma frigideira, adicione o azeite, o alho e deixe aquecer bem.

2. Quando dourar o alho, junte a alcachofra e o tomate seco. Tempere com sal e pimenta e refogue por alguns minutos. Sirva sobre a massa cozida al dente.

3. Finalize com a rúcula e regue com um fio de azeite.

Alcachofra recheada

Ingredientes (4 porções) 4 alcachofras grandes

3 colheres (sopa) de farelo de pão 5 colheres (sopa) de azeite 1 cebola pequena bem picada Salsinha picada a gosto

25g de queijo parmesão ralado 15g de manteiga

Suco de 1 limão

1 dente de alho esmagado

1 talo de salsão picadinho

3 fatias de bacon picadas

Preparo

1. Aqueça o forno a 180° por 10 minutos.

2. Cozinhe as alcachofras em água com sal por 30 minutos. Retire e ponha de cabeça para baixo para escorrer. Retire as folhas externas duras e as internas sobre o miolo. Com uma colher de chá, raspe o centro da alcachofra para remover a camada fibrosa.

3. Aqueça a manteiga e 3 colheres do azeite numa frigideira. Junte alho, cebola, bacon e salsão e refogue. Acrescente a salsinha e desligue o fogo. Passe no processador, tempere com sal e pimenta.

4. Ponha as alcachofras numa forma refratária e recheie.

5. Misture o farelo de pão, o queijo, o suco de limão e o restante do azeite numa vasilha e despeje sobre o recheio de cada alcachofra. Cubra com folha de papel alumínio e asse por 15 minutos. Retire o alumínio, asse por mais 10 minutos, para dourar. Sirva quente.

Alcachofras com vinagrete de limão-siciliano

Ingredientes (4 a 5 pessoas) 8 ou 10 minialcachofras

3 colheres (sopa) de azeite para cozinhar as alcachofras e mais 1/3 de xícara (chá) para o vinagrete 1/2 colher (sopa) raspas de casca de limão-siciliano

2 colheres (sopa) de suco de limão-siciliano

2 colheres (sopa) de cebola pérola picada em cubinhos

1 e 1/4 colher (chá) de mostarda de Dijon

Sal e pimenta a gosto

1 e 1/4 colher (chá) de vinagre de vinho branco

1/2 dente de alho bem picado

Preparo 1. Lave as alcachofras, corte os cabos e as pontas das folhas.

2. Ponha as alcachofras numa panela, viradas para cima, ponha uns 2,5 cm de água na panela e junte o azeite.

3. Cozinhe por 30 a 40 minutos. Escorra e descarte as folhas da camada externa que ainda estiverem muito duras.

4. Ponha no processador o suco e as raspas de limão, a cebola, a mostarda, o vinagre e o alho, sal e pimenta. Bata bem.

5. Adicione o azeite aos poucos, em fio, sem parar de bater. Pare quando emulsionar.

6. Sirva o vinagrete em seguida, acompanhando as alcachofras cozidas (se precisar, aqueça novamente).